Descifrando los secretos del pisco chileno:

Un Viaje Desde la Uva Hasta el Destilado

*El Pisco chileno es una bebida alcohólica para mayores de 18 años.

El origen del pisco chileno

La historia del pisco se remonta a la época colonial, cuando las vides europeas se encontraron con el clima privilegiado de las zonas norte y central de Chile. En ese entonces, los conquistadores españoles, buscando alternativas al vino, comenzaron a destilar los excedentes de uva, dando origen a un aguardiente que, con el paso del tiempo, se convertiría en un ícono nacional.

 

Las variedades de uvas

No cualquier uva tiene el honor de convertirse en pisco. Solo ocho variedades pisqueras, cultivadas en las regiones III y IV, pueden llevar este nombre. Entre ellas destacan la Moscatel, la Torontel y la Pedro Jiménez, cada una aportando su toque especial al destilado final.

 

Vinificación

La elaboración del pisco chileno comienza con la vendimia o cosecha de las uvas, cuidadosamente seleccionadas para alcanzar la madurez perfecta. Luego, se realiza el proceso de vinificación, similar al del vino, donde el jugo fermenta gracias a la acción de las levaduras, transformando los azúcares en alcohol.

Fermentación:

La fermentación es el primer paso crucial en la creación del pisco. En esta etapa, los azúcares naturales (glucosa y fructosa) presentes en las uvas se convierten en alcohol gracias a la acción de las levaduras. Esto ocurre porque las levaduras rompen estos azúcares a través de un proceso llamado respiración celular anaeróbica, que significa que no necesitan oxígeno para funcionar, y obtienen como producto alcohol etílico y dióxido de carbono (esas burbujitas que escapan durante la fermentación). La ecuación química simplificada de la fermentación alcohólica es la siguiente:

Este proceso bioquímico es conocido como fermentación alcohólica y es un paso esencial en el que se debe controlar la temperatura y el pH para garantizar que las levaduras trabajen de manera óptima y produzcan un mosto de calidad para la destilación.

 

Destilación

Una vez obtenido el mosto fermentado, comienza la destilación. Este proceso se basa en la diferencia de puntos de ebullición de los componentes del mosto, aprovechando esta propiedad física para separar el alcohol de otros compuestos. El alcohol etílico tiene un punto de ebullición más bajo que el agua y otros componentes del vino, por lo que se evapora primero. Estos vapores alcohólicos ascienden por el alambique y se condensan en un serpentín enfriado por agua. En el caso del pisco chileno, el alambique de cobre, no solo actúa como conductor de calor sino que también interactúa con los componentes del destilado, contribuyendo a su perfil aromático.

Durante la destilación, se distinguen tres fracciones: la cabeza (alta en metanol y otros compuestos no deseados), el corazón (la parte deseada, rica en etanol y compuestos aromáticos) y la cola (baja en alcohol y con sabores menos atractivos). El destilador debe ser hábil para separar estas fracciones y recolectar el corazón, asegurando la pureza y calidad del pisco final.

 

Maduración

Después de la destilación, el pisco se somete a un período de reposo en barricas de roble. Aquí, adquiere su suavidad y complejidad, fusionando notas frutales con toques sutiles de madera. Aunque este paso es opcional, muchos productores optan por realizarlo para diferenciar su pisco en sabor y aroma. Esto se debe a que el envejecimiento en barricas de roble agrega capas de complejidad, gracias a la extracción de compuestos de la madera y la oxidación controlada.

 

Tipos de Pisco

El pisco se clasifica de acuerdo a su graduación alcohólica:

• Selección o tradicional 30º GL
• Especial 35º GL
• Reservado 40º GL
• Gran Pisco 43º GL

El pisco reservado, por su parte, lleva un mínimo de seis meses en barrica, otorgándole mayor complejidad y aromas.

 

Denominación de origen

El pisco chileno es un producto con denominación de origen, lo que significa que solo puede ser producido en las zonas geográficamente definidas por ley. Esto garantiza la calidad y autenticidad del destilado, protegiendo su legado y tradición. En 1931, el Presidente de Chile, Carlos lbáñez del Campo, a través del Decreto con Fuerza de Ley (DFL) número 181, delimitó la Denominación de Origen del Pisco. A partir de entonces, sólo tiene derecho a usar ese nombre la comunidad del Norte Chico de Chile, desde Copiapó hasta lllapel, los valles del Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.

Este es el final del artículo sobre el pisco, si te interesa saber qué más sucede en otros procesos bioquímicos como la fermentación, únete a nuestro newsletter para enterarte de cuando subamos nuevo contenido en el Blog. Si tienes dudas ve acá abajo a nuestra sección de preguntas y respuestas, si tu pregunta no está, escríbela en los comentarios o nuestro WhatsApp. 

 

Preguntas y respuestas

¿Por qué se ve este símbolo º GL al lado de los grados de alcohol?

Esto es debido a que el grado alcohólico del pisco fue determinado por un alcoholímetro de Gay-Lussac, el cual mide el contenido de alcohol en un líquido. Para eso se basa en el principio de flotabilidad, a mayor contenido alcohólico menor es la densidad del líquido y por tanto mayor será la flotabilidad del alcoholímetro.

 

¿Quieres citar este artículo en tu informe, trabajo o tesis?

 Ciencia Ok SpA (15 de mayo de 2024). Descifrando los secretos del pisco chileno: Un viaje desde la uva hasta el destilado. https://cienciaok.cl/destilacion-del-pisco-chileno/

 

Referencias

• Asociación de productores de pisco A.G. (S.f). Reseñas historia del pisco chileno. https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/62061/NR40166.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Facultad de agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Chile. (1982). Elaboración del pisco. El campesino. Nº11. https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/20.500.14001/47378/NR12029.pdf?sequence=1&isAllowed=y